这一切归于他们与自然的独特相处方式，那是他们世世代代积淀下来的，与流动、匮乏和变化共处的生存哲学。
食通社说
鸡枞菌，在广东韶关被称为“夏至菇”，近几年成为了餐桌时尚，引发了粤北的采菇狂潮。“春潮Springflut”工作室的CaiCai和大雁进入瑶族，无意间进入了一众采菇大军。他们发现，以流动著称的瑶族古老分支“过山瑶”在采菇“竞赛”中表现极为不凡，并对夏至菇存在着独一无二的知识和情感。这一切归于他们与自然的独特相处方式，那是他们世世代代积淀下来的，与流动、匮乏和变化共处的生存哲学。
本文由食通社联禾创作计划支持，创作于2024年夏天。“过山瑶”系列文章试图呈现在新时代的迁移中，瑶民与如何通过食物卷入城镇化和市场经济。作者以韶关市乳源县瑶客市墟为新起点，通过结识当地小农，重返瑶寨，讲述扎根山间地头的人与食物的情感故事。
“夏至菇遍地都是，你们什么时候来？”
“这刚端午，今年长得这么早吗？”
巧芸身怀六甲，在家养胎，却在电话里担心我们错过2024年最旺的采菇季，紧急通知我们前往粤北县城——广东省韶关市乳源县采摘鸡枞菌，当地称之为“夏至菇”。
乳源属于瑶族自治县，平原地区主要是原住民聚居，山区则分布着客家村落和瑶族村寨。其中，常年在深山瑶寨间迁徙的瑶族支系，称为“过山瑶”。上世纪90年代以来，随着扶贫政策和水库建设的推动，客家和瑶族聚落逐渐往平原搬迁，形成瑶客杂居的生态。
我们是“春潮Springflut”，一个跨学科跨文化的创意工作室。因瑶寨社区的参与式艺术项目与过山瑶族群结缘，这三年来，随着田野工作不断深入，我们也与瑶族朋友一起往返于深山瑶寨与平原县城之间。无论环境如何变动，我们总是围绕着过山瑶的餐桌与食物关切彼此，这也成为我们和瑶族人发展关系的基点，毕竟吃饭是件大事。“夏至菇”的故事便是这样意外发现的。
●2023年冬天作者（左）和巧芸一起巡山摘野菜。
与长在深山瑶寨的野生冬菇不同，“夏至菇”分布于珠江水系北江支流的冲积平原和丘陵，毗邻韶关丹霞机场。新鲜采摘的夏至菇通过生鲜快递或冷链运输，第一时间送往珠三角城市的农家乐、高档餐厅和菜市场，最终抵达消费者的餐桌。夏至菇多用来煲鸡汤或清炒，因鲜美深受食客喜爱。乳源当地的价格每天都在浮动，一般在120-500元/公斤之间。
尝一口鲜的市场需求，不断刺激着这个粤北县城采菇大军的神经。每年夏天，“炒菇热”便在粤北掀起“采菇狂潮”——桉树林和竹林里满是强光手电筒的光束，这是采菇大军在挑灯夜战。
●深夜桉树林偶遇采菇大军。
在浩荡的采菇大军中，过山瑶并非进入“炒菇热”的第一波人，但有着远超于其他人群的采菇能力。巧芸是我们进入这场采菇观察的引路人。作为过山瑶的后裔，她和她的族人一样，早就在一代代过山迁徙的流动生活中习得了迅速认识新物产，适应新环境，发展新生计的本领，也形成了独特的地方性食物知识。
即便被裹挟进城乡流动与乡村振兴的话语里，过山瑶依然保持接纳与开放的生活态度，流动、灵活而坚韧的生活智慧依旧在过山瑶内部隐秘传承。下面这个过山瑶与“夏至菇”的故事正是他们“流动哲学”的一个缩影。
1
从“能吃吗”到“很好卖”
2022年冬天，巧芸带我们到她的家乡——大村瑶寨巡山。那时正值南岭冬菇盛产，我们用新鲜冬菇打边炉，感慨其味道鲜美。她却神秘地说，二十多公里外的桂头镇，也就是她定居的平原地带有种野生“夏至菇”，不比瑶山的冬菇差，约我们来年夏天一定要去凑热闹。
瑶寨里“冬菇”的出现，曾经打破了我们对深山瑶寨土地贫瘠、缺少山货的刻板印象，而“夏至菇”则给我们提供了一个突破口，让我们了解巧芸一家如何去适应从山区到平原的流动迁徙的。
●南岭瑶寨山货——冬菇，晒干制成干货。
巧芸父亲曾是猎户，母亲则是农民兼绣娘。 一家人90年代从20多公里外的粤北南岭山地结束绵延数代的“过山”生活，来到韶关丹霞机场附近的平原。他们不得不在这片平原上重新学习种植，并且一砖一瓦亲手建起房屋。
那时巧芸才上小学。在她的记忆里，这是一段她离开深山瑶寨里的童年伙伴、来到新学校结识汉族同学的经历，也正是从她的放学路上，巧芸第一次把“夏至菇”带到了父母面前。
“那时候读小学，和汉族同学走路回家，看到路边很多菇子。同学说要挖了带回家吃，我觉得好玩也挖回去。结果我爸坚决不吃，说山里没见过，怕有毒。我说汉族同学家都吃。他不信，把菇子丢了。还有一次，采了一簸箕，他直接给朋友，记得那人连簸箕都拿走，也没送回来。”
频繁与大山打交道的巧芸父母，对山里未曾见过的“夏至菇”很警惕，一开始不确定能不能吃。直到后来，瑶族新村的邻里都开始吃，巧芸父母才允许全家吃。
2016年前后，“夏至菇”才出现在巧芸家附近的集市。在那之前，“只会摘一点回去吃。长得多，烂在地里路边都没人理睬。偶尔摘点送给县城的亲友，因为很多地方都不知道他们附近有夏至菇。我们这里算是发现得早的。”
珠三角的“爱吃鲜”激发野生菌市场的潜能，从增城果园里的“荔枝菌”到韶关山区的“夏至菇”，菌菇销售商不断扩大收购版图。因为相较于云南地区的鸡枞菌，省内运输更快，菌子更新鲜，对消费者来说性价比更高。“夏至菇”作为野生鸡枞菌的一种，没有出现在粤北农贸批发市场的食用菌里，也未被纳入国家“菜篮子”工程中，促使其形成自己的“地下市场”。在市场的“边缘地带”，采菇人、消费者和收购商多方推拉，激起年复一年的“炒菇热”。
●粤北农贸批发市场的菌菇批发档口。
如今，野生夏至菇已然成为瑶族新村的热门新食物。无论是在粤北聚居的原住民、还是搬迁于此的客家人和瑶族人，都一致认为夏至菇“很好卖”，至于“能不能吃”的担忧早被遗忘。夏至菇从应季野生食材摇身一变，成为犹如“期货”一般炙手可热的商品。“要是现在，我爸怎么舍得扔掉或者白送给熟人，那可以卖不少钱呢！”巧芸说。
而采摘夏至菇，也成为了粤北瑶客地区村民新的生计选择。
2
夏日快闪采菇大军
夏至菇，如其名，只在夏日生长。到夏日，采摘者和收购者每年在这个时段快闪般地相聚到一起，形成限期一个月的“夏至菇产业供应链”。
夏至菇随季而生，并不足以成为一种全年性的生计。但夏至菇的利润水涨船高，仍然吸引着大批不同民族、背景各异的“零工者”加入。
2024年，巧芸有孕在身，无法深入丘陵和野地，便在家门口散散步，没想到偶遇一窝夏至菇。“就长在草丛里，与机场只有一栅栏之隔，长得很肥美。”而巧芸母亲，则在自家的香蕉树下采了好几窝，她们母女都第一时间把夏至菇卖给收购商。
这位“收购商”就是巧芸的闺蜜——秀萍，她们一起在深山瑶寨出生长大，又一起搬迁到平原，各自结婚成家后仍是邻居。秀萍夫妇一开始也只是采菇大军中的一员，如今已经是他们成为收购商的第三年。
他们对夏至菇了如指掌。秀萍熟于观察夏至菇的生长规律，“夏至菇的生长规律与节气相关，在小满、芒种、夏至和小暑这四个时间段里，菇子会一阵一阵地生长。”她的经验告诉她，节气只是一个信号，夏至菇并不总是准时冒头。就像2024年，已经过了芒种才长。
她瞄准时机，在最恰当的时机入场收购，“前后大概一个月”。结束之后大家便各自去找别的生计。夏至菇的事情忙完了，秀萍夫妇就准备回山里开小卖部，因为“暑假玩水的人特别多”。
不是所有人都像秀萍夫妇一样愿意为了更大的收益，冒更多的风险投入成本转型为收购商。大多数人只是像巧芸那样，把采菇作为主业外的一份临时兼职，挣点外快补贴家用，因为采菇的工作辛苦又不稳定。
●2024年夏至逢街（赶集）的某一路边摊，白色为竹林夏至菇，灰色为桉树林夏至菇，按照开伞状态被精细分类。
55岁的阿凤作为本地小农，每逢赶集就售卖自己种的蔬菜。夏至时期，她的摊位上多了用红色塑料袋兜着的夏至菇，突出的颜色像在告知来往的顾客“本季热销靓货在此”。
阿凤属于“业余采菇人”的行列。到了夏天，她就在她打的多份工中加入了“采菇”的一项，劳作起来日夜连轴转。“我凌晨2点就出门采菇，一直到天亮，就这么一小袋，不到半斤。回家拿上自己种的蔬菜，就来摆摊了。”忙完这些，阿凤隔天还要忙着去割烟草。
●当地小农阿凤清晨采菇的收获。
在晚上的村道上我们还遇到了不少“娱乐型”业余采菇人。一些开着摩托车的年轻人结伴而行，开着摩托车飞驰而过，同时熟练地用探照灯扫视树林。对树林里那一批又一批的采菇大军来说，采夏至菇像一个季节性碰碰运气的娱乐项目，就像夜爬徒步团一样，他们一路打闹嬉笑，不那么在意最终采到多少。
只有一小部分人跟随季节，变身职业采菇人——每年夏天，他们会彻底停下“本职工作”全身心投入采菇的工作中，有些外出务工者甚至会辞职加入。对于他们而言，夏至菇是他们这段时间的唯一的收入来源。他们昼伏夜出，讲究效率，大多单独行动或两人配合。
有些人一天的采摘时间长达十几个小时，通宵是常有的事。他们不是玩玩而已，相较业余采菇人的碰运气，他们靠的是十几年的采菇经验，采菇过程中，他们屏息凝神，一个晚上默默采了十几斤的菇，相当于业余采菇人一整个夏天的采摘量。
●作者手持探照灯，凌晨在桉树林里寻找夏至菇。
新一批夏至菇刚冒头，61岁的客家采菇人平秀有了惊人的战绩——一夜采摘十几斤品相极佳的半开伞和子弹头夏至菇。“我凌晨4点出门，8点多来赶集。”由于当日夏至菇的采摘量较少，收购价格反而更高，物以稀为贵，这一天她刚到市集，货就被熟识的老板预订了。
这位职业采菇人不仅有自己的采菇时间表，也想尽办法提高效率。“我特地花了一年的时间去隔壁村学习怎么采夏至菇。”她一边用刀片给夏至菇刮土，一边跟我们闲聊，普通话里夹杂着大量客家话。
●平秀用刀片小心翼翼刮掉夏至菇柄的沙土。
高额的利润也引来了远途而来的“淘金者”。2023年，这里的夏至菇爆满，巧芸在山上遇到几个广西小伙，他们发现周边菌子多但苦于人手不够，就扬言那些都是他们的，不能采。巧芸对此很生气，她不希望外来的入局者破坏相对公平的采摘规则。这么多年来，没人圈地占领夏至菇的采摘权。
短暂的菌子季过后，与夏至菇共生的白蚁巢要休养生息或进行短距离挪窝，孕育明年的夏至菇。形形色色的零工者组成的采菇大军，迅速解散于夏末而赶赴下一份工作，等到第二年夏天的到来，再迅速集结。
在这其中，有个族群不会因为夏天结束而停止学习，而是在内部分享交流，自发地把夏至菇的地方知识成为口耳相传的内容，不断精进与传播，令当地人望尘莫及，这个族群就是巧芸所属的过山瑶。
3
“天选”采菇人
寻菇、采菇并不是一件简单的事。近几年，受到气候变化的影响，季节性的夏至菇更让人捉摸不透。具体什么样的天气有，哪里有，怎么采，采完怎么处理，变成每一个采菇人都需要学习的课题。而过山瑶是最认真学习，也是最有天赋的一个族群。
“除了要懂得采，还要会爬山。他们瑶族人比较厉害，爬得可快了，想跟也跟不上。”一位客家职业采菇人满怀敬意地跟我们描述她心目中的瑶族采菇人。我们跟着巧芸巡山，也跟着瑶族叔叔阿姨爬瑶寨，深知他们身手敏捷，即便我们年轻力壮也难以跟上。我们好奇深山的技能如何在平原发扬光大，长年累月积累的自然知识如何帮助过山瑶民在采菇大军中脱颖而出。
●职业采菇人用黄色探照灯，为我们展示发现的一大窝夏至菇。
在巧芸的催促下，我们终于在夏至当天抵达韶关乳源。“端午才是今年的旺季，你们错过了。这个夏至只能碰碰运气。”如果抓住采摘的时机，便成功了一半。显然，我们错失良机，巧芸替我们惋惜，打开短视频平台让我们恶补夏至菇知识。
“这个账号是我初中同学的，他现在拥有好几个大冷库，做夏至菇的大宗贸易。他经常发视频，第一时间告诉大家夏至菇冒头了，可以出动采摘。”巧芸给我们看的几个视频都是在深夜拍摄的，强光照射下，枯树枝底下有点反光，一个中年发福的男人躺在草地上，用瑶话配上夸张的神情，昭告天下般宣布新一批夏至菇来临的消息。他侧躺着，用手轻轻把身旁的枯叶拨开，几十朵夏至菇就出现在镜头前。“当然没有他说的那么容易找。他只是为了鼓动大家出动，也为了炒作夏至菇的行情。但还是可以作为采摘的信号。”
与普通的县城一样，在韶关乳源，短视频也是当地人娱乐、社交、购物和传播本地信息的重要平台。巧芸教我们通过附近的定位，快速查找当地人采夏至菇的资讯。“今天这么多人发视频，新一轮的夏至菇应该开始长了，你们今晚就可以去试试。刚开始冒头可能不好找，第一次就当成积累经验。”
说完，巧芸便带我们去隔壁秀萍家先见识一下夏至菇。秀萍的家庭式仓库，其实是几个冷冻柜，玻璃门用隔热膜包裹，给菌子提供恒温的存储环境。“夏至菇一般被分为子弹头、没开伞、半开伞、全开伞，价格由高到低。”秀萍小心翼翼地展示分门别类好的夏至菇，它们被整齐地摆放在红色塑料盆里。“竹林菇比较白，而桉树林的比较黄或黑。我们一般吃竹林菇，因为竹林不像桉树林会施肥。”
●左：“子弹头”夏至菇 ，右：半开伞夏至菇。
说到采摘的技巧，巧芸拿出用得锃亮的小铁铲和铁锹，“夏至菇要用工具挖，因为部分埋在土里。但挖的时候要特别小心，太深会破坏底下的白蚁巢，明年那附近就不长了。太浅的话，可能会把菌子掰断。”除此之外，她还让我们带上探照灯，据说白灯比黄灯好用。
“白天比较热，而且容易遇到蛇。傍晚就有人出门找。但大多数人晚上才出动，一来没那么热，二来比较容易找，因为探照灯在夜里一照，看到反光，大概率就是夏至菇。有些人凌晨才去采，直接通宵，那得胆子大，因为晚上特别黑。有次我和我妈不小心去到坟头采菇，吓死了。”
●作者“尾随”采菇人，见识一大窝夏至菇的盛况。
听完巧芸口头传授的夏至菇知识，我们便开着摩托车去附近的竹林。摩托车比汽车灵活，可以去到更多隐秘的角落。转战五片竹林，我们才发现两朵野生菌，但样子很可疑，不得不发给巧芸帮忙辨别。“这两种都是有毒的蘑菇，不能采。夏至菇都是一窝窝、几十朵长一起的。只有一朵肯定不是。”
进一步掌握了夏至菇“群居”的特性，我们决定进军新晋的“网红”桉树林。巧芸说2023年那里的夏至菇爆满，采菇大军云集，可以碰碰运气。
●傍晚到桉树林里找“夏至菇”。
巧芸因为孕晚期无法随行，秀萍夫妇忙着收购菌子，我们便打算独自在树林里跟同行者取取经。然而，路上遇到的采菇人对我们都十分警惕，大多保持着适当的距离，不互相打扰或跟随，这仿佛是一种默契。最终我们远离人群，翻了两座桉树林小山头，才采到十三朵“子弹头”夏至菇。
作为收购商的瑶族人以商业逻辑传播着夏至菇的知识、建立着市场规则。而像巧芸这样的采菇者，则用经验告诉我们：要靠天吃饭，便要摸清楚天上地下的规则。
巧芸的大脑可以拼凑出一张夏至菇的生长地图，就像瑶寨草药野菜的生长地图一样。这些经验是多年用脚走出来的，也是在族人内部交换信息逐步形成的。
所以与其说瑶族人是“天选”采菇人，不如说他们的采菇“超能力”来自于他们对山、对土地的无比熟悉。过山瑶世代迁徙，在陡峭的大瑶山搭建村寨，在陡坡开荒种农作物或杉树林。靠山吃山，世代都与山打交道，他们对土地、山林和气候便有了更高的敏锐度，积淀了独特的自然知识。面对山与林，他们不是畏惧或者对抗，而是去认识与理解，他们和自然的关系，就像夏至菇与白蚁形成的共生关系一般。
平原丘陵与夏至菇，对过山瑶而言只是一个新的自然环境、一种新的野生菌。凭借以流动与变化为基底的游耕游居生活经验，过山瑶也适应着现代城镇化的生活。他们深知人类与自然的脆弱，因而不那么焦虑地想要掌控，而是脚踏实地地找寻相处之道。这让他们更快、更全面地掌握夏至菇的奥秘，也让他们找到城镇化之下与自然相处的新方式。
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以自然为生的代偿
对于秀萍而言，夏至菇是食物，也是她靠“山”吃“山”的新生计方式——平原丘陵就是他们新的“山”。通过收购和经销夏至菇和山货，她找到自己与山的新连接方式。卷入城镇化进程与市场经济中，成为其中的一环，既传播过山瑶世代传承的自然知识，也不自觉地介入地方食物系统的搭建，实践新时代的“过山”。
相比之下，采摘夏至菇对巧芸而言，更像山区生活方式的一种代偿。夏至菇，或者其它什么野菌子都不重要，她需要的是有理由不断回瑶山，或者爬爬平地丘陵，按照记忆去寻找季节性野菜野果，唤起瑶山的童年记忆，那是撼人的情感力量，滋养着巧芸。这些情感被裹挟进新时代的城乡流动话语里，能抓住的只能是食物，抑或是一种烹饪方式，一种味道。
夏至菇对于过山瑶来说，是新环境与旧世界连接的节点。巧芸居住的瑶族新村里，不少年轻人都在晚上下班后，三五成群去各个小山头采菇。“这像小时候去山里摘野果。”巧芸追忆起深山瑶寨里的童年经历。
●凌晨12点，作者历经数小时才发现几朵落单的“子弹头”夏至菇。
“刚搬出来的时候，机场是闲置状态，我们会去那里放牛，附近还有很多野果吃。再后来，认识了夏至菇，就常去边上的小山包采菇，特别多，不用走多远。后来，机场重新投入使用，由军用转为民用，远处的小山包被人承包种桉树林或五指毛桃。2024年在家附近能摘到的夏至菇少了，要去更远的地方。”
巧芸的家距离机场只有五十米，机场驱鸟炮的声音此起彼伏。她有采摘夏至菇与野果的经历，敏锐地感受到周遭自然环境的压缩。随着机场的扩建，这个瑶族新村即将迎来新一轮的搬迁。
过山瑶先辈翻越一座又一座的山头，寻找新的游耕地。巧芸这一代则在竹林与桉树林间寻找夏至菇，为了新的生计，也为了在城镇化的缝隙处怀旧般寻求着与自然相处的空间。巧芸父亲因为频繁迁徙，学会了建房子，后来从猎户、农民转型成为包工头、工匠，工作之余总是开着摩托到处找地方钓鱼。
巧芸母亲依旧在务农，从山地到平原，种植自家人吃的大米和蔬果，有时候去野地里摘瑶浴用的草药。
●巧芸妈妈到自家菜地砍甘蔗。
而巧芸除了在村里的花圃种植辣椒和青菜，还在附近的树林溪边寻找应季的野菜野果。“有时候也会回去山里瑶寨，有些野菜野果只有那里才有，也比较好吃。”他们用各自的生活方式，诠释对瑶寨和瑶山的情感记忆。
●巧芸在瑶族新村的花圃菜园
城镇化进程的加速，瑶寨逐渐冷清，过山瑶民随着迁徙而离散，巧芸们只能在新环境和新食物里寻找失落的情感记忆，间歇性实践以自然为生的生活。深山瑶寨的食物记忆，深深地铭刻在他们的味蕾里。
区别于大多数地方用鸡汤煲鸡枞菌，巧芸更喜欢用猪脸。只需要加入生姜和盐调味，中火熬煮，等到汤水泛白，猪牙龈和猪头皮爽脆就完成。这样的菌汤香而不腻，鸡枞菌愈发鲜甜，并且没有浓厚的鸡油抢味。与其说在食用夏至菇，不如说是在烹饪猪脸，这是每年杀猪宴上要精心处理的食材，猪的每个部位都不能浪费。
●巧芸用猪脸为我们熬制的夏至菇汤，味道鲜美。
对于年轻一代的过山瑶而言，他们不像上一辈为了得到更多的平原耕地而迁徙，但为了更高的收入更好的就业机会，早已习惯往返于城乡之间。这不意味着他们完全告别以自然为生的生活方式，而是在现代化的缝隙处，努力拓展自然与个人生活的关系与边界。这可能得益于过山瑶善于在变动与边缘中，一次次翻山越岭建立新生活的勇气、决心与智慧。
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番外：夏至菇，也过山
2024年夏天，深山瑶寨的田地里第一次出现夏至菇。无人知晓夏至菇这个物种是如何穿越二十公里的山路，从韶关机场进入大瑶山的。还生活在瑶寨里的老人家并不关心，食物便悄悄地跟着流动的人们过山。
巧芸在夏至菇结束的季节，生下新生命。夏天过后，当地的机场新区建设速度惊人，商圈拔地而起，据说还在建设工业区。2025年还有多少闲置林地给予夏至菇生长，还有多少人想要以采菇为业，我们无从得知。可以预见的是，未来随着机场新区、城郊工业区和商圈的建设，当地的经济结构会逐渐改变，一同改变的还有瑶族人、客家人和原住民的生活方式。
今年的采菇季，巧芸约好带我们再一同前往，去她的秘密采菇基地。
●作者和巧芸在家门口等机场的降落。
一朵夏至菇，牵动着当地人的生活生计，也卷入过山瑶的新时代迁徙。没有人能够左右一朵夏至菇的移动，因为白蚁也有它们的意志。白蚁的迁徙如同过山瑶一样，充满智慧与勇气，在共同协力中寻找新出路。这个过程中，新物种带来新食物，随之而来的是新生计也是新生活方式。
夏至菇、白蚁与过山瑶民实践着一种跨物种的情感交互，孕育人类和非人类的新生命，同样脆弱又互相依赖，在流动中接纳一种更多元的生活环境与生存方式。这也是巧芸与她的过山瑶族人、夏至菇与白蚁给予我们的生活启示。
